I vecchi fuscelli di giunco per il formaggio

Commento

Commento da Angelo Antonelli su 24 Gennaio 2013 a 21:06

Caro ivo no vorrei esagerare ma credo che i fuscelli in questione abbiano piu di sessantanni, prima ne avevamo di piu grandi sempre con la stessa orditura, ma i parassiti li avevano distrutti, sono sopravvissuti solo questi  tre  per pura fortuna in quanto erano in una busta dfi plastica  al riparo dall'umidità. Di regola dovrebbero essere in un museo , in quanto credo che non ce ne siano più in circolazione.

Saluti Angelo.

 

Commento da Ivo Gagliardi su 24 Gennaio 2013 a 20:44

 io sono un cestaio e ritengo che queste fasciette per formaggio siano state realizzate con grande maestria complimenti al cestaio

 

Commento da Angelo Antonelli su 24 Gennaio 2013 a 16:33

Se vuoi te ne spedisco alcuni se mi dici la dimensione che vuoi, non c'è  problema , ne ho anche alcuni per il caciorcotta e primo sale che di solito getto nella plastica se li vuoi te li posso mandare. Consiglio, se non hai il disco da mettere sopra ti consiglio di farti tagliare un disco della circonferenza che vuoi da un tronco d'albero.

ciao

 

Commento da Marica Spagnesi su 24 Gennaio 2013 a 14:28

Angelo, molto interessante, grazie! Il procedimento è uguale al mio a parte il fatto che non lo faccio stagionare perché non ho un posto dove farlo... Non so se posso improvvisare qui da qualche parte perché ci vorrebbe una cantina, giusto?

 

Invece sul caglio sono rimasta colpita: 1 cucchiaio per 50 litri. Io ne uso un cucchiaio per due litri! E' che quando ho provato a usarne solo un cucchiaino ho visto che non c'era la cagliata come si deve. forse dipende dal fatto che non ho mai usato il siero?

Comunque voglio provarci... Grazie delle info. Qui purtroppo quei fuscelli bellissimi non si trovano, cerco di arrangiarmi con le formaggette che ho...

 

:-)

Commento da Angelo Antonelli su 24 Gennaio 2013 a 7:01

Ricetta per formaggio grana casalingo

Ingredienti per circa 5kg di formaggio

• 50 l di latte vaccino o misto capra,
• 1 l di siero innesto della cagiata precedente,
• 1 cucchiaio di caglio, o 1 bustina di caglio in polvere,
• Salamoia fatta con 5 l di acqua e 1.5 kg di sale.

Procedimento

Il vero procedimento per la produzione del formaggio tipo grana  richiede latte scremato , quindi bisogna far riposare per una notte il latte e scremarlo in superficie con un mestolo piatto adatto, poi si può procedere alla produzione del formaggio.

In un recipiente di rame o di alluminio adatto, riscaldare la massa del latte  fino alla temperatura costante di 38 gradi,togliere dal fuoco quindi unire  il siero  innesto e il caglio, girare e far riposare il tutto per 1 ora  in modo tale che si formi la cagliata.

Mettere nuovamente sul fuoco e iniziare a rompere il coagulo della cagliata con l'apoposito bastone a punta tonda in continuazione fino ad arrivare alla temperatura di 50 gradi, nel frattempo la cagliata assumerà la consistenza granulosa ottimale. Preparare il fuscello da 5 kg di formaggio e iniziare con una schiumarola a togliere dal pentolone  la massa del formaggio, raccogliere il siero che servirà alla produzione della ricotta.

Una volta tolto l'ultimo residuo di formaggio premere la forma con i pugnie girarla nel fuscello una sola volta, prendere quindi il disco di legno grande come la sezione del fuscello e mettere sotto carico di almeno 10 kgfinchè non entra tutto nel fuscello, dopo 24 ore togliere il peso e pesare la forma per avere la resa e per determinare i giorni nella salamoia. Se la forma pesa 5 kg la salatura durerà 5gg.

Alla fine della saltura prendere la forma avvolgerla a sacco in un panno di tela di cotone e  tenere sotto carico sempre di circa 10 chili nel suo fuscello, per circa 3 gg. Quando il panno di cotone si inumidisce cambiarlo. Alla fine dei 3 gg prendere  il formaggio e adagiarlo su tavola di legno di quercia naturale e aspettare almeno 3 mesi, in questo periodo si deve  girare di tanto in tanto il formaggio e pulirlo se occorre dalle muffe con acqua calda e quindi successivamente cospargere di burro o olio di oliva, tale processo è detto cura.

Per la ricotta : al siero rimasto nel calderone, aggiungere un pugnetto di sale marino sciolto in un po di siero caldo, aggiungere due gocce di latte di fico se cene è,  riscaldare gradualmente fino a ebollizione  e spegnere il fuoco, raccogliere quindi la rticotta  e dagiarla in fuscelletti da 300-500 gr.

Il siero rimasto sarà utile per gli animali che ne vanno ghiotti, senza esagerare.