Ed ecco la ricetta

[Gino Perotto]

Sottolineo che non è farina del mio sacco, però trovo sia la più soddisfacente tra quelle provate finora.

500 gr farine varie (io faccio un mix di farina 2, farina di grano duro Senatore cappelli, segale e integrale. Diciamo che metto quello che ho)

300 gr circa di acqua

circa 80 gr di pasta madre

11 gr sale

Comincio unendo l'acqua  a quasi tutta la farina, impasto appena e copro con la pellicola per tre quarti d'ora per l'autolisi.

 Poi aggiungo la pasta madre e il resto della farina e impasto per circa 5 minuti.

Cerco di ottenere un impasto che non si appiccichi, che non si sieda dopo. Il più delle volte devo aggiungere altra farina, ma dipende dall'umidità della giornata.

Dopo i 5 minuti di impasto aggiungo il sale e proseguo a impastare per una decina di minuti.

Lascio riposare l'impasto in un contenitore coperto per bene con la pellicola per un'ora.

Faccio le pieghe, ovvero piego come fosse una busta da piegare in tre parti e poi ripiego ancora per lungo.

Rimetto a riposare per un'altra ora.

Pieghe

Rimetto a riposare per 2 ore, dopodichè faccio altre pieghe e dò la forma.

La preferisco allungata.

Poso la forma su un foglio di carta forno, la copro con un canovaccio e sopra copro anche con un foglio di pellicola.

La lascio lì per almeno 5 ore. Dipende dalla temperatura.

Infine scaldo il forno a 200 gradi e faccio scivolare delicatamente la carta forno (ovviamente dopo averla liberata dal canovaccio e la pellicola) nel forno.

Cuocio a 200 per 10 minuti, poi abbasso a 180.

Il pane deve cuocere nel caldo dolce.

Quando mi sembra cotto, spengo il forno, lo apro e lascio raffreddare il pane dentro.

Io possiedo un piccolo forno a legna: è molto più sano ed economico bruciare 4 legni che non fare scaldare il forno elettrico per un'ora.

Provate

[Marica Spagnesi]

Ciao! Magari avere un forno a legna! Io lo lascio lievitare nel forno con la luce accesa per tre ore e poi lo impasto di nuovo e lo lascio lievitare ancora. Ho provato a farlo con la pasta da riporto ma non viene bene ed è troppo compatto.  Lo faccio con il lievito ma vorrei provare con la pasta madre. Qualcuno sa come si fa?

[albert benuzzi]

ciao marica, premetto che conosco poco e sto sperimentando anche io, però se ti può servire su un libro affidabile ho trovato le indicazioni per produrre la pasta madre e ci sto provando proprio in questi giorni.

bisogna mescolare in parti uguali farina e acqua, ad esempio 100g farina e 100g acqua, fino a ottenere una pastella omogenea, quindi vedi te se rabboccare d'acqua o di farina se non fosse omogenea. poi lasciare a fermentare in una ciotola coperta da un panno per alcuni giorni a temperatura di casa, meglio vicino ad una fonte di calore, ad un certo punto inizierano a formarsi delle bolle, ovvero i lieviti iniziano a lavorare!

da li ecco la tua pasta madre con la quale puoi gia iniziare a fare il pane e volta per volta ne separi un pezzetto per la volta successiva!

alcuni dicono che puoi mettere nella pastella anche una goccia di miele che aiuta ad attivare la farina!

a breve ti dirò se effettivamente questo metodo e queste proporzioni funzionano!

[Marica Spagnesi]

Grazie Albert, la pasta madre l'ho fatta poi e mi è venuta bene... Il problema è far venire il pane alveolato!

Ciao

[albert benuzzi]

hai visto le foto della sfornata di oggi che ho postato poco fa? comunque io lo impasto bene, faccio lievitare 10 ore, aggiungo ancor un pò di farina e acqua, un po di sale e d olio, impasto energicamente ancora un pò e faccio lievitare altre 6 ore e poi inforno!

a me esce abbastanza alveolato, ha una crosta croccante ma all interno è morbido!

alla fine come l avevi fatta la pasta madre?