Gallium verum

[Gianni Britti]

Prima di partire il per questo viaggetto abbiamo fatto un piccoloe esperimento con il Gallium verum per fare formaggio. Il risultato non e' stato molto incoraggiante. Durante questo viaggio, avendo la possibilita' di usare internet un po' piu' spesso, ho fatto una ricerca e ho trovato il mio errore (credo), cioe' che si usa unicamente il liquido estratto dal gambo del fiore, e non tutto il fiore pestato.

Ad ogni modo, prima di tornare a casa e fare altre prove vorrei sentire se qualcun'altro ha usato Gallium verum per cagliare con successo e se si',  se sa darmi qualche proporzione o consigli vari.

[De Rossi Cinzia]

Che bello anche tu hai provato a fare il casaro. Mi sono messa a provare la settimana scorsa con il latte dei distributori, quindi latte puro non trattato. Avevo letto questa ricetta :  1 litro di latte, 3 rametti di fico. Mettere i rametti nel latte, avendoli prima incisi verticalmente. Portare ad ebollizione, lasciare bollire 3 minuti. Spegnere il fuoco e lasciare riposare per mezz'ora. riscaldare ancora un pò. E quindi mettere nei canestri. Risultato una bella risata.............. Quello che ne è venuto fuori sono stati 5 grammi di qualcosa tipo formaggio magrissimo, con un delicato sapore di fico. Anch'io sto cercando la ricetta con il Gallium verum ma non trovo le dosi, so solo che in una pubblicazione leggevo che si usano i fiori. Ho trovato altresì una tesi di laurea sui cagli, è una vera pizza, ma dice che per i cagli vegetali va molto meglio il latte di capra o pecora.

Ti passo il link

http://85.46.58.194/Tesi%20Lauree/01-03-10/Tesi%20Menti.pdf

Sono contenta che qualcuno abbia aperto una discussione su questo argomento

Ciao Cinzia

[Gianni Britti]

mmm...quindi anche tu sai che dovrebbero essere i fiori ad avere l'effetto cagliante. Se cosi' fosse avrebbe piu' senso secondo me, perche' immagino che si usasse il gallium non solo nel periodo in cui lo si trova ma che lo si seccasse per poterlo usare tutto l'anno, cosa che mi risulta difficile se bisogna usare solo la sa linfa.

[De Rossi Cinzia]

Ciao Gianni, dopo una ulteriore ricerca ho saputo solo che si usano i fiori essiccati e si lasciano in infusione. Ma nessun altra spiegazione, sembra che il metodo si perda nella notte dei tempi. Ho trovato però qualcosa a proposito del cardo. Te lo passo

Ciao Cinzia

Caciofiore della campagna romana (Formaggi)

Foto: Provincia.rm.it Lazio
Presidi

•Slow Food

ASPETTO DEL PRODOTTO
L’ uso del cardo selvatico al tempo dei romani era una pratica di caseificazione assai diffusa. Ora, nella campagna romana, dove il cardo e il carciofo hanno il loro habitat naturale, è ripresa una nuova produzione: alcuni produttori utilizzano il “fiore” di cardo, appositamente coltivato, come caglio e ripropongono pecorini a latte crudo dal sapore antico. Il caciofiore era presente nella bibliografia sino a pochi anni or sono in Abruzzo e nelle Marche, ma è il Lazio la sua terra di origine.
Il caciofiore si può considerare una sorta di antenato del Pecorino Romano ma è realizzato immergendo nel latte crudo, intero, il caglio vegetale ottenuto dal fiore di carciofo o di cardo selvatico (Cynara cardunculus o Cynara scolimus) raccolti nel periodo estivo. I fiori vanno raccolti in giornate soleggiate e secche quando sono completamente fioriti e hanno una colorazione viola intenso. Devono essere tagliati con 15-20 centimetri di gambo per poterli legare e appendere a testa in giù, al buio, per l’essiccazione. Dopo 15-20 giorni, si sfilano gli stami stando attenti a non romperli e si conservano sottovuoto. La preparazione del caglio si conclude facendo macerare gli stami essiccati in acqua (per un quintale di latte si preparano 60-80 grammi di stami messi a macerare in 800 ml di acqua per 24 ore) e filtrando il macerato che va aggiunto, in infusione, al latte. Grazie all’azione proteolitica degli enzimi del fiore, dopo circa 60-80 minuti avviene la coagulazione del latte.
Si procede quindi alla prima rottura della cagliata in cubetti (di circa cinque centimetri per cinque) con una lama lunga e liscia. Si lascia riposare ancora per 15-20 minuti e si procede quindi con una seconda rottura che avviene con il mestolo forato. In questo caso, essendo la consistenza della pasta simile ad un budino, i pezzi risultano irregolari e grossolani, grandi quanto una noce. La cagliata così ottenuta si adagia nelle fuscelle di forma quadrata per far spurgare il siero. Il giorno seguente, il formaggio ottenuto viene salato a secco con sale marino e trasferito nel locale di stagionatura. La stagionatura si protrae dai 30 ai 60 giorni. Durante questo periodo le forme vanno rigirate almeno una volta al giorno per evitare un eccessivo sviluppo di muffe in superficie. Il formaggio così ottenuto ha la forma di una mattonella di circa 10 centimetri di lato, con uno scalzo convesso di 4, 5 centimetri, il peso è intorno ai 400 grammi. La crosta grinzosa e giallognola racchiude una pasta morbida e compatta con lievi occhiature e un cuore di formaggio dalla cremosità sorprendente. Il profumo è profondo e ricco con sentori di carciofo e verdure di campo, il sapore è intenso, non salato, lievemente amaro, avvolgente e con una nota grassa equilibrata. La produzione avviene solo da ottobre a giugno.

(Fonte: Slow Food: L’Italia dei Presidi)

INGREDIENTI
Latte intero di pecora
Caglio vegetale ( fiore di carciofo o di cardo selvatico: Cynara cardunculus o Cynara scolimus)
Sale

FASI DI PROCESSO
Trasferimento del latte in caldaia
Aggiunta del caglio vegetale
Coagulazione in circa 60-80 minuti .
Rottura della cagliata in cubetti (di circa cinque centimetri per cinque) con lama lunga (coltello)
Sosta per 15-20 minuti
Seconda rottura con mestolo forato fino a noce
Trasferimento nelle fiscelle
Sosta fino al giorno seguente
Liberazione della forma
salatura a secco
Stagionatura per 30 ai 60 giorni con rivoltamnento almeno una volta al giorno

AUTORE
25/05/2007 – Boni Paolo
Prodotto
Composizione
Processo
Hosting: IDS UNITELM

[Gianni Britti]

Wow! Molto preciso e pieno di dettagli. Ottima guida direi.

Un paio di anni fa abbiamo provato con i fiori del cardo e ci era venuto bene il formaggio. Come dice il testo il formaggio diventa amarognolo (come piace a me), a noi e' venuto un po' piu' che "leggermente" amaro, ma comunque noemmeno eccessivamente ecco.

Per quanto riguarda il Gallimu comunque faro' sapere se ci sono sviluppi con i prossimi esperimenti.

[Nadia]

se può servire ho letto che di "caglio vegetale" (ma non era specificata la fonte) di solito ne viene utilizzato quasi il doppio nelle ricette "formaggesche" ;) per avere un'idea dell'ordine di grandezza 5 mL per 5 L di latte... chiederò ad un mio ex prof di botanica se lo incontro! LUI SA.

buona giornata :)

[De Rossi Cinzia]

Grazie Echinococco questa storia del Gallium è coperta da un incredibile velo di mistero. Andare per campi vedere le fioriture come nuvole gialle. Sapere che è un vero e proprio ingrediente importante, per potersi produrre il formaggio da soli e non venire a conoscenza in alcun modo come si fa............. perchè si fa, fa un pò girare le scatole.

Speriamo che il tuo prof sia provvidenziale.

Ciao Cinzia

[Nadia]

pronta a riesumare il post!

purtroppo con notizie non buone... il prof non sapeva nulla sui metodi di lavorazione, io ho provato a fare qualche piccola indagine nella sezione di botanica dell'università... ma forse bisognerebbe andare a storia :p non mollo... ora passerò alla fase "chiedilo ai nonni" ;)

 e i vostri esperimenti? procedono?

[Nadia]

le mie ricerche proseguono! ormai è una sfida ;)

non ho trovato ricette nè indicazioni di quantità (ma eventualmente ci sono i sistemi del "cucchiaino" per controllare la forza del caglio)... ma ho scoperto che (riassunto): il Galium veniva (viene?) utilizzato anche dagli ebrei per il formaggio in quanto rispetta i dettami kosher, la pianta veniva usata in passato "pestata" (ora dovrebbe essere più comodo frullarla) o dopo cottura (si faceva un "forte" (concentrato) decotto), si usano le foglie ed i piccioli (notizie discordanti sul gambo), in Inghilterra era l'ingrediente base per il "Cheshire cheese" fino alla fine del 19esimo secolo (un formaggio duro, dolciastro e dall'apprezzato colore giallo dato dalle foglie del Galium), la ricetta dovrebbe essere più o meno quella che si utilizza per il cardo, in inglese G. verum si chiama "Lady's bedstraw" ed il nome è collegato alla madonna e a gesù... abbastanza informazioni? dovrò provare anche io a fare il formaggio a questo punto :)

buona giornata, nadia

[De Rossi Cinzia]

Grazie Nadia per le informazioni, sono molto interessanti.

Ciao Cinzia

[De Rossi Cinzia]

Ciao Gianni

Stamattina sono a casa così avendo un pò di tempo mi è tornata in mente questo blog. Guardando in internet e ripartendo da dove avevo lasciato, sono approdata al web spagnolo, cercando,  receta queso con cuajeleche. Ho trovato questa.

1 litro di latte di capra

1 cucchiaino di Gallium Verum ( ho scoperto che si usano i fiori e le foglie secche)

Mettere il latte sul fuoco, con un pò di sale, portare ad ebollizione, togliere da fuoco e lasciare a riposare fino a quando diventa "indurito" ( qua non so cosa intenda) 

Quando il latte arriva intorno ai 26°- 30° mettere il cucchiaino di caglio

Lavorare energicamente con una spatola e versare negli stampi

Lasciare riposare finchè non si è cagliato.

Bene quando sarà stagione, ricomincerò con gli esperimenti.

Cinzia

[Gianni Britti]

Wow grazie a tutti per i contributi,  avendo internet solo per un paio d'ore alla settimana non riesco a fare un gran che di ricerche, quindi mi avete reso un favore molto bello. Grazie. 

Quindi, come dice Cinzia, di materiale sui cui fare qualche esperimento ce nè. Purtroppo dovrò aspettare almeno il prossimo autunno, quando prenderemo le pecore, per poter contribuire ad arricchire questa discussione.

[De Rossi Cinzia]

Ciao Gianni

Sono contenta di esserti stata utile, non so se avevi visto, tempo fa quello che ho pubblicato sul caglio con i rami di fico.

Ti ricopio cosa avevo postato nel caso non l'avessi visto.

Cari amici vorrei proporvi una ricettina per fare un formaggio tipo ricotta all'aroma di fico.

Magari tutti la conoscono ma la scrivo lo stesso.

Nella ricetta tradizionale, il latte è di mucca ma a me non riesce, riesce benissimo invece con il latte di capra.

Si dovrebbero usare i primi getti del fico in primavera ma io uso anche adesso quelli che crescono dalla base della pianta.

                                           INGREDIENTI

1 litro di latte di capra

3 o 4 rametti di fico di circa 10 cm. all'uno

un pò di sale

                                            PROCEDIMENTO

Mettere il latte nella casseruola

Mettere il sale

Mondare e incidere per la lunghezza i rametti di fico

Mettere i rametti nel latte

Portare ad ebollizione con fuoco lento

Una volta raggiunta l'ebollizione, lasciare bollire per 2 minuti

Rimestare pochissimo con un cucchiaio di legno

Si vedrà il siero dividersi dalla cagliata

Spegnere il fuoco e lasciare riposare 10 minuti

Raccogliere il formaggio con il cucchiaio e metterlo in una fustella o in un colino

Lasciare scolare e raffreddare

E poi............ buon assaggio.

P.S. Quello nella foto è la metà del formaggio perchè prima di condividere la ricetta, ho condiviso l'assaggio, nel caso fosse stato un orrore.

Ciao Cinzia